Patê – é uma pasta com consistência de espalhar preparada com carnes, condimentos, ervas, gordura, vinho ou licor, e servido na maioria das vezes com torradas para contraste de textura. A carne pode ser substituída por hortaliças. A carne usada para patê pode ser fídago, ou fígado de ganso gordo, enriquecida com outros ingredientes que combinam bem, como nozes por exemplo (principalmente pistaches). Os patês podem estar fechados dentro de massas e assados (patê en croûte) ou colocado em vasilhas de barro cerâmico (terrina) forradas com gordura e assado.
Terrine – é uma vasilha de cerâmica terracota, com formato oval na maioria das vezes. As misturas de terrine são pedaçudas e consistem principalmente de caça com penas (faisão, galo silvestre, codorna) ou veado; a mistura é assada. A gordura cobre a mistura e evita o ressecamento e formação de “nata”. As terrines são geralmente de textura mais grosseira e preferidas por chefes especialistas em culinária regional.
Musse – é um patê, enriquecido e emulsificado pela incorporação de claras de ovos batidos e ar. Tem textura leve e é mais refinado.
Parfait de foie gras – incorpora creme e é mais uniforme que o patê.
Rillettes – são patês gordurosos de carne suína em cubos, ou pato, ou frango, ou caça de penas, ou peixe. A carne em cubos é cozida na gordura lentamente, com ervas e especiarias. Após resfriar, a carne é desfiada e servida como aperitivo com fatias de baguete ou torradas.
